>  > 195/50R16 BRIDGESTONE ブリヂストン BLIZZAK VRX2 ブリザック VRX2 EouroSport Shandry SE ユーロスポーツ シャンドリーSE スタッドレスタイヤホイール4本セット
グローバルナビゲーション

195/50R16 BRIDGESTONE ブリヂストン BLIZZAK VRX2 ブリザック VRX2 EouroSport Shandry SE ユーロスポーツ シャンドリーSE スタッドレスタイヤホイール4本セット

HOME ≫ ブログ ≫ 小肌(コハダ)の仕込み

195/50R16 BRIDGESTONE ブリヂストン カルディナ BLIZZAK VRX2 ブリザック VRX2 EouroSport Shandry SE ユーロスポーツ L シャンドリーSE スタッドレスタイヤホイール4本セット

 
 小肌(こはだ)は、鮨屋さん専用の魚で、”佳肴 季凛”のような日本料理店では、あまり使いません。
 今現在、和食の世界に身を置いている自分ですが、料理の道に入ったのは、鮨屋が最初なので、小肌をはじめとする”酢〆”にする魚も、使う機会も自ずと多くなります。
 今朝も ノア フロアマット 1列目セット トヨタ クラッツィオ Clazzio立体マット カーペットタイプ フロアマットノア 足マット、なかなかの小肌が入荷していたので、仕入れて来ました。佐賀県・有明産です。
 
 小肌の良し悪しや大きさを確認するため、どんなに寒い冬の日でも、必ず自分で小肌を、選り(より)ます。
 そんな冬の日は決まって K&N 純正交換フィルター E-9228 アルファロメオ936A1 / 936A11 166用などリプレイスメント ビルトインエアフィルター 純正品番60603982対応、「親方、こっちでやりますから 古河バッテリー ハイグレードクラスカーバッテリー FB7000 レガシィ CBA-BPH 2008-2009 品番:80D23L、・・・。」と言われる自分ですが、そんなことを、熱血料理人こと、不肖・志村が頼むわけありません。
 それどころか、「自分でやるから、気にしないで。」と相手にしませんし、もっと言うと、他人の触った魚なんて仕込む気になれないのが本当のところです。
 さて、その仕込み方です。まず鱗を包丁を使って取ります。
 
 
 それから、頭と腹を切り落としてから、水洗いします。その後、この様に小肌を開いていきます。
 
 文字通り小さい魚なので、丁寧に手早く開いていきます。
 
 開き終えた小肌です。
 今度はこれらに、塩をあてます。先ず、盆ざるに塩を振り、そこに小肌を並べていきます。
 
 並び終えたら、今度は身に塩を振ります。
 
 これですと、どの程度塩を振ったのか、お分かりにならないので、もう少し近くでご覧下さい。
 
 塩の分量は、魚の大きさ、脂の乗り具合、季節によって異なります。この小肌の大きさは、1匹が40~50グラム位です。
 今の時期ですと、大体20分位、塩を振った状態で置いておきます。その後 、水洗いをして、一度使った酢(二番酢と言います。)で洗います。こうすることで、小肌の水っぽさが抜け、酢が馴染みやすくなります。
 その後、酢に漬けます。
 
 
 今日の場合、6,7分位です。ちなみに、酢に漬ける時間は塩の三分の一が目安です。これも、魚の状態、季節によって多少変わってきます。
 
 酢から上げたら、身の部分だけ昆布の上においておきます。こうすることで、余分な水分を昆布が吸い、昆布が小肌の味を引き立ててくれます。
 小肌のように、手のかかる仕事というものは、今の時代、敬遠されがちですが、

195/50R16 BRIDGESTONE ブリヂストン BLIZZAK VRX2 ブリザック VRX2 EouroSport Shandry SE ユーロスポーツ シャンドリーSE スタッドレスタイヤホイール4本セット
【送料無料】 F:245/30R20 R:255/30R20 YOKOHAMA ヨコハマ AVS モデルF50 F:8.50-20 R:9.50-20 FALKEN ファルケン アゼニス FK453 サマータイヤ ホイール4本セット!シエンタ(5人) シートカバー 1台分セット クラッツィオ [ クラッツィオジャッカ ] シートカバー sienta しえんた nhp170 nsp170 新素材 PUレザー 立体構造 上質な座り心地 快適素材モデル トヨタシエンタシートカバー【RCP】.ミシュラン Premier プレミア LTX サマータイヤ 235/65R18 ブリヂストン SUVENCER AW5S ホイールセット 4本 18 X 7.5 +50 5穴 114.3,【送料無料】FALKEN ファルケン アゼニス FK510 225/45R17 94Y XL タイヤ単品1本価格

195/50R16 BRIDGESTONE ブリヂストン BLIZZAK VRX2 ブリザック VRX2 EouroSport Shandry SE ユーロスポーツ シャンドリーSE スタッドレスタイヤホイール4本セット

、こういう仕事こそ、料理人として、腕の振るい甲斐があるものです。
 こういう仕事が決して廃れることのないよう、後世に伝えるのも、料理人の使命と思って、包丁を握り続けたいものです。
  志村
 

ユーロスポーツ BRIDGESTONE BLIZZAK ブリヂストン シャンドリーSE VRX2 195/50R16 ユーロスポーツ EouroSport ブリヂストン スタッドレスタイヤホイール4本セット ブリザック SE VRX2 Shandry

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

{yahoojp}jpprem01-zenjp40-wl-zd-94440